Cómo descongelar los alimentos.
La descongelación de los alimentos es un punto crítico a tener en cuenta para la inocuidad de los productos que preparamos. Una incorrecta descongelación puede dar lugar a un alimento que perjudique la salud del que lo consuma.
Una de las reglas de oro de la correcta manipulación de los alimentos es la que dice que no debemos mantener un alimento sensible a temperatura ambiente por más de dos horas, porque de lo contrario los microorganismos que pueden estar presentes en el alimento son capaces de crecer y multiplicarse hasta alcanzar un número peligroso y/o haber producido cierta cantidad de toxinas, causando daño al consumidor.
Por tanto, sabiendo esto ya tenemos claro de qué forma no hemos de descongelar el alimento: nunca lo haremos a temperatura ambiente. Existen varias formas correctas de hacerlo.
1. La primera y más recomendable es realizarla en condiciones controladas (refrigeración) para evitar el desarrollo microbiano, es decir, descongelar en la nevera. Conseguimos que la temperatura siempre esté por debajo del umbral de peligro de crecimiento microbiano.
Es muy recomendable realizarla además en recipientes perforados o con rejilla, que evitan el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación. Estos recipientes deberán limpiarse y desinfectarse adecuadamente después de su uso para evitar la contaminación de otros alimentos por contacto con el líquido de descongelación.
El inconveniente de este método es que requiere cierto tiempo, pero las ventajas son varias: que es el método más seguro y que te permite mantener el alimento en refrigeración durante un tiempo más si no decides cocinarlo cuando lo tenías previsto.
2. El microondas. Si se precisa una descongelación rápida éste es un buen sistema. Se utilizará la tapa para que se reparta mejor el calor y se utilizará el modo descongelación. En caso de no tenerlo se consigue el mismo efecto bajando la potencia del microondas a ¼ del máximo. El inconveniente de este sistema es que el alimento descongelado ha de cocinarse de inmediato, no debemos guardarlo de nuevo en la nevera/congelador. Lo podríamos hacer si lo cocináramos antes.
3. Inmersión en agua fría. También se puede descongelar poniendo el alimento en una bolsa de plástico hermética e introduciéndola en un recipiente con agua fría. Esto no se hará nunca si el alimento no está protegido del contacto directo con el agua. Este sistema es bastante rápido, pero al igual que con el uso del microondas hemos de cocinarlo una vez descongelado.
4. Sin descongelar. Muchos alimentos no precisan descongelación: Las verduras para hervir, patatas y empanados/precocinados para freír o meter en el horno, etc. En la etiqueta siempre nos indicará el modo de proceder.
Todas estas recomendaciones deben cumplirse especialmente en el caso de pescado susceptible de formación de histamina, es decir los pescados de la familia de los escómbridos (atún, bonito, anchoa). Durante la descongelación de los mismos no se deberán superar las temperaturas de refrigeración en ninguna parte de la pieza, ya que de lo contrario se puede formar histamina.
La histamina, se forma en algunas especies de pescado como atunes, sardinas, caballas y bonitos después de la muerte (formación post-mortem) cuando este no es mantenido en condiciones de refrigeración y se alcanzan temperaturas superiores a los 7ºC. Si las personas consumen pescado con histamina pueden enfermar, lo que se conoce como escombroidosis, padeciendo los síntomas de reacción alérgica grave. Una vez que la histamina se forma en el pescado, es imposible eliminarla, ya que es resistente al tratamiento térmico (cocinado).
Ojo pues a lo siguiente:
- Nunca debemos descongelar a temperatura ambiente, ni debajo del grifo. Hemos de hacerlo en la nevera, usando el microondas o en sumergiendo el alimento protegido en agua fría.
- Una vez descongelado el alimento deberá utilizarse de inmediato por lo que no se deberá descongelar más de lo que se vaya a utilizar.
- En todo caso, el producto descongelado mantenido en refrigeración, deberá procesarse en menos de 24 horas.
- No se debe volver a congelar lo ya descongelado. Lo que sí se puede hacer es cocinar lo descongelado y entonces guardarlo en la nevera /congelador.
D. Jordi Ronda Mayor
Licenciado en Biología
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Bibliografía y enlaces de interés:
https://es.wikipedia.org/wiki/Escombroidosis
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/cocinar_segura.htm
https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/The_Big_Thaw_SP.pdf
http://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Descongelacio
http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=1354606357098&language=es&pagename=PortalSalud%2FPage%2FPTSA_pintarContenidoFinal&vest=1354425343196
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/10/25/213860.php