Cómo debemos conservar los alimentos en refrigeración.
Hoy en día podemos conservar los alimentos durante más tiempo gracias a los equipos de frío. Las bajas temperaturas retrasan las reacciones de alteración y el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, ya que el frío impide la multiplicación de las bacterias. Pero sólo eso. Es importante resaltar que las bajas temperaturas no destruyen las bacterias, ni siquiera las temperaturas de congelación.
Sabiendo esto viene bien recordar que los alimentos se han de guardar perfectamente protegidos unos de otros, envueltos en film de plástico o guardados en envases de plástico/vidrio (tuppers) para evitar la contaminación cruzada entre los productos crudos y los ya cocinados o listos para su consumo, ya que ésta contaminación se puede dar en nuestra nevera/congelador.
Dado que las bacterias patógenas se reproducen rápidamente a temperatura ambiente, el siguiente consejo que os damos es nunca mantener los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas.
Si hemos cocinado algún plato y no lo vamos a consumir inmediatamente, hemos de guardarlo en frío antes de este tiempo. Si estuviera muy caliente debemos esperar un poco antes de introducirlo en la nevera o congelador, ya que de lo contrario podemos estropear los alimentos que tuviéramos guardados, e incluso el propio equipo. Para favorecer que los alimentos se enfríen más rápidamente podemos seguir estos consejos:
- Dividir en porciones individuales lo cocinado.
- Utilizar recipientes poco profundos para favorecer el enfriado.
- Enfriar previamente estos recipientes.
- Remover con frecuencia los alimentos dentro del recipiente.
- Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes más grandes con agua y hielo.
Por norma general las temperatura de refrigeración será de 4ºC, y la de congelación de -18ºC, aunque hay ligeras variaciones según productos.
Es muy recomendable colocar un termómetro en el interior de nuestros equipos de frío para verificar que las temperaturas de conservación son las adecuadas.
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado fresco se mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los huevos, de dos a tres semanas.
A la hora de colocar los alimentos en la nevera hemos de tener en cuenta:
- El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras. Aquí debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el resto de los alimentos. Muchos modelos de frigoríficos incorporan cajones especiales para la carne y el pescado (chiller-box, 0ºC,…)
- Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en que se especifique “Una vez abierto, consérvese en frío ” en los estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C).
- Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas inferiores.
- Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza o la mantequilla. Es curioso que se suela destinar un compartimento en la puerta para los huevos. Esto solo es recomendable si se trata de un refrigerador que se abra y cierre poco. De lo contrario están mejor colocados en el compartimento central.
No es aconsejable sobrecargar el aparato. Si se llena hasta el punto de que no haya espacio entre los diferentes alimentos, el aire no podrá circular y no enfriará correctamente.
Es importante evitar la formación de hielo y escarcha. El equipo se ha de descongelar en caso de ser necesario.
La limpieza de las neveras y congeladores no se debe descuidar. Los cajones, lejas y elementos desmontables se pueden sacar y limpiar con agua tibia y jabón neutro. El cuerpo de la nevera lo limpiaremos con agua y jabón neutro o bicarbonato. Es importante recordar que durante la limpieza los alimentos no pueden estar más de dos horas a temperatura ambiente.
A la hora de realizar la compra recuerde dejar los productos refrigerados/congelados para el final, y realizar el transporte a casa lo más rápido posible. Las bolsas isotermas no suponen mucha ventaja frente a las normales: no se confíe.
A la hora de guardar la compra siga las recomendaciones sobre la distribución de los alimentos que hemos visto anteriormente. Recuerde que lo primero que entra es lo primero que debe salir. Cuando almacene alimentos, sitúe los productos recién comprados detrás o debajo de los que ya estaban dentro. Este procedimiento le ayudará a asegurarse de que la comida no se pase de fecha ni se estropee. Puede utilizar un rotulador permanente o etiquetas adhesivas para indicar la fecha en la que ha guardado un alimento, sobretodo en el congelador, donde los alimentos pueden conservarse por meses.
Jordi Ronda Mayor
Licenciado en Biología.
Licenciado en Ciencia y tecnología de los Alimentos