El mercurio en los pescados.
El mercurio (Hg) es un elemento químico que se encuentra de forma natural en la corteza terrestre. De ahí se libera al medioambiente a través de procesos naturales como consecuencia de la actividad volcánica y geológica, y también puede llegar por la actividad minera, industrial, etc del hombre.
El mercurio, una vez liberado, sufre una serie de transformaciones y ciclos entre la atmósfera, océanos y suelo, y se puede presentar de formas distintas, entre ellas el metil-mercurio (CH3Hg+), que es el componente orgánico de mercurio más común en la cadena alimentaria, y se encuentra mayoritariamente en pescados y mariscos, donde puede llegar a representar más del 90% del mercurio total.
Por consecuencia de la contaminación medioambiental, y dado que es un metal que se acumula en el organismo de los animales que lo ingieren, los peces y otros organismos animales marinos amontonan metil-mercurio en su organismo a lo largo de su vida, y la cantidad del mismo será mayor en aquellas especies de gran tamaño, como los grandes depredadores. El hecho de que estos grandes depredadores suelen ser migratorios, hace que no sea posible excluir los pescados de las aguas menos contaminadas.
El mercurio llega a los mares y se acumula en mayor medida en los grandes depredadores.
Este metil-mercurio posee una elevada toxicidad ya que se disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la barrera hemato-encefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto y en niños de corta edad. De ahí que cobre especial importancia evitar la exposición en mujeres embarazadas y niños pequeños.
Los niveles de mercurio en alimentos se controlan desde finales de los años 60, y se han estado realizando desde entonces diferentes estudios para establecer las cantidades máximas permitidas en alimentos. En la sección 3 del anexo del Reglamento (CE) Nº 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en productos alimenticios vienen indicadas las cantidades máximas de metales (plomo, cadmio, mercurio y estaño).
En términos de beneficio-riesgo la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) considera que el pescado es, dentro de alimentación saludable, una parte importante de la dieta. Esto se debe, básicamente, a la calidad de su proteína, alto contenido en aminoácidos esenciales, y de su grasa, con poca cantidad de grasas saturadas y una elevada proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 y B12.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó el 14 de julio de 2014 una opinión científica sobre los beneficios para la salud del consumo de pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados con la exposición al metil-mercurio, en la que destaca que los pescados y los mariscos son una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico, y contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D, que tienen beneficios para la salud bien establecidos. También proporcionan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, el cual es un componente de los patrones dietéticos asociados con la buena salud.
La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha establecido que el consumo de alrededor de 1-2 porciones de pescado/marisco por semana y hasta 3-4 porciones por semana durante el embarazo se ha asociado con mejores resultados funcionales del neurodesarrollo en los niños en comparación con la ausencia de consumo. Estas cantidades también se han asociado con un menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria (CHD) en adultos y son compatibles con las ingestas y las recomendaciones actuales en la mayoría de los países europeos considerados.
Sin embargo, se recomienda precaución a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en fase de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses). A este grupo de población se recomienda consumir una amplia variedad de pescados, evitando consumir las especies más contaminadas cuyo consumo debe limitarse:
Recomendaciones de consumo de pescado en niños y embarazadas (AECOSAN).
Las conservas de atún se pueden consumir ya que el atún rojo suele ser el que se consume fresco o congelado, pero no en conservas. Y de ser así utilizan animales de menor tamaño que presentan menos cantidad de mercurio.
Con respecto al marisco, las recomendaciones de AECOSAN se limitan a advertir que no ingiramos las cabezas de las cigalas, gambas o langostinos, cuyo principal contaminante podría ser el cadmio, más que el mercurio. Del mismo modo, convendría no abusar de bivalvos como mejillones, almejas o berberechos. Estas recomendaciones hay que tomarlas con cierta cautela, ya que se refieren a una advertencia sobre el consumo excesivo de marisco y lo cierto es que solemos consumirlos de forma ocasional, con lo que no acarrean un verdadero problema.
Aquí una infografía con más información, concentraciones estimadas de mercurio en peces y mariscos, y cantidades recomendadadas de consumo.
Concentraciones estimadas de mercurio en pescados y mariscos, y recomendaciones de consumo.
Si queréis aún más información, otros organismos como la USFDA, EPA de Estados Unidos también tienen sus recomendaciones y en su web. Aquí os dejo una imagen, pero OJO. Algunas especies de pescado aparecen como recomendables cuando no lo son, o al contrario. Esto ocurre por una mala traducción o porque hay diferentes especies que se nombran igual allí que aquí.
Por ejemplo aparece el lucio como recomendable, pero refiriéndose al Pacific chub mackerel (Scomber japonicus), ya que al que nosotros llamamos lucio (Esox lucius) es un pez de río no recomendable. Algo similar ocurre con la caballa. No es recomendable la caballa real (King mackerel, Scomberomorus cavalla) pero sí la caballa nuestra (Scomber scombrus) que es pequeña, por tanto recomendable.
Recomendaciones de la EPA, USFDA (2017). Ojo con las traducciones de los nombres de ciertos pescados.
CONCLUSIÓN:
Los adultos pueden y deben comer pescado varias veces por semana, alternando entre pescado magro (blanco) y graso (azul), con total confianza, ya que las autoridades sanitarias europeas y españolas velan por la seguridad alimentaria SIEMPRE.
Si eres mujer embarazada o tienes niños pequeños la recomendación es elegir peces más pequeños, como la sardina, la caballa, el atún claro, el bonito o el salmón, con el mismo aporte de ácidos omega-3 y demás nutrientes pero con menor concentración de metil-mercurio. No abusar del marisco (evitando chupar las cabezas), y de los bivalvos, pero sí podemos incluirlos en la dieta de forma ocasional.
Jordi Ronda Mayor.
Licenciado en Biología.
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Referencias:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htm
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/mercurio_pescado.htm
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/laboratorios/ampliacion/mercurio_conservas.htm
https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm537141.htm
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Presencia_de_mercurio_en_peces
https://culturacientifica.com/2018/04/19/no-dejaras-de-comer-pescado-por-culpa-del-mercurio/
https://boticariagarcia.com/mercurio-pescado-azul-que-pescados-pueden-comer-ninos-embarazadas
https://es.wikipedia.org/wiki/Scomber_japonicus
https://es.wikipedia.org/wiki/Esox_lucius
https://es.wikipedia.org/wiki/Scomber_scombrus
https://es.wikipedia.org/wiki/Scomberomorus_cavalla