Seguridad en la cocina. Las ollas a presión.
El pasado 17 de septiembre nos encontrábamos con la noticia de la muerte de una vecina del pueblo coruñés de Melide al explotar la olla a presión con la que preparaba la comida. Probablemente a olla estaría demasiado llena y algún residuo del guiso de garbanzos obturó la válvula de salida. Es un accidente poco común pero desgraciadamente cada año este tipo de accidentes ocurre alguna vez. Es por ello que vengo a referiros unas recomendaciones de seguridad para la cocina en general y para el uso de ollas a presión en particular.
Las ollas a presión. Fundamentos.
Cocinando con una olla a presión.
En el interior de una olla a presión podemos conseguir que la temperatura de cocción supere los 100ºC., cosa que no ocurriría a presión atmosférica normal, ya que como todos sabemos, a esta presión el agua empezaría a hervir y no sobrepasaría esta temperatura.
La ley de Gay Lussac establece que la presión de un volumen fijo de un gas, es directamente proporcional a su temperatura. También se puede expresar de esta manera: si mantenemos un volumen constante, al aumentar la presión aumentamos la temperatura.
De esta forma al calentar la olla, conseguimos aumentar la presión en algunos casos hasta los 2 bares y alcanzar temperaturas de hasta 130ºC, con lo que los tiempos de cocción se pueden reducir hasta en un 70%.
Temperatura de ebullición del agua frente a la presión en Torr (mmHg) (Yannick Trottier / CC 3.0)
Curiosamente, y al contrario de lo que muchos creíamos, el agua del interior de la olla no hierve, pero conseguimos cocinar más rápido ya que aumenta mucho su temperatura. La ebullición sólo se da si se atraviesa la línea de cambio que separa las zonas L y G.
Diagrama cambios estado del agua (Pérez~commonswiki / CC BY-SA 3.0)
Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede aumentar más, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. Esto es importante, y es la gracia de las ollas exprés, ya que nos permite bajar el fuego al mínimo sin que baje el ritmo de la cocción, con lo que ahorramos, aparte de tiempo, mucha energía.
Esquema de una válvula a muelle de una olla a presión Autor: Willy CC BY-SA 3.0)
Aquí tenemos el esquema de una válvula. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. En otros modelos la válvula funciona por peso, y al alcanzar la presión suben y empiezan a girar. El pequeño tamaño del orificio de salida produce el característico silbido de las ollas antiguas, por el cual también se les llama “olla pitadora”.
CONSEJOS AL UTILIZAR UNA OLLA A PRESIÓN.
- Consulta el manual de instrucciones.
Por alguna extraña razón a la mayoría de nosotros nos da una enorme pereza ponernos a leer las instrucciones de los aparatos y electrodomésticos que compramos, y más si ya nos creemos que sabemos cómo funciona. Puede ser un error fatal, ya que del manual de instrucciones vienen indicaciones importantes sobre seguridad, limpieza y mantenimiento, etc.
- Comprueba que la olla está en buen estado
Debemos revisar periódicamente que la válvula sube y baja correctamente (o en los modelos con válvula giratoria esta no está obstruida); que la goma no esté agrietada y que la tapa cierra bien.
- Nunca, jamás, la llenes del todo.
Lee el manual donde indica que sólo se puede llenar a hasta cierta altura, para que no se obture la válvula con algún sólido. Normalmente no debes sobrepasar los 2/3 de su capacidad. Si son alimentos que aumentan el volumen (legumbre, pasta, etc) quizás convendría dejarla a mitad.
- Baja el fuego cuando alcance su máxima presión.
Cuando la válvula alcance tres anillos (en los modelos nuevos) o la válvula gire y suene un silbato (en los modelos antiguos) es importante bajar la potencia del fuego en el que estamos usando la olla. Se cocinará igual de rápido, ahorraremos energía y prevendremos accidentes.
- Espera a que disminuya la presión para abrirla.
Nunca se debe abrir la olla antes de que la válvula baje o deje de girar, y es mejor esperar unos minutos después de que esto ocurra y abrir o quitar la válvula para que se libere la presión. Muchos accidentes vienen por las prisas, cuando abrimos la olla con presión en el interior: el líquido salta y nos puede provocar serias quemaduras. Una manera de que baje la presión rápidamente es poner la olla debajo del grifo enfriando la tapa.
Esto pasa si la abres con presión dentro.
Funcionamiento y consejos sobre las ollas a presión (Fuente)
Otros accidentes con ollas a presión. Para que veáis lo serio que es.
Destrozos en una casa (Fuente)
Olla a presión que explota en una cocina.
Explota la olla a presión. Por casi no lo cuentan.
Jordi Ronda Mayor
Lic. en Biología
Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.