Verificación y calibración de equipos en la industria alimentaria.
Uno de los apartados de los Requisitos Generales de Higiene y Trazabilidad para la implantación de los sistemas de autocontrol APPCC es el Plan de Mantenimiento de de Instalaciones y equipos. En él se establece que los equipos y aparatos utilizados se han de mantener en perfecto estado de funcionamiento.
Además se establece la necesidad de una verificación en aquellos equipos de medida que se utilicen en la vigilancia de Puntos de Control Críticos (PCC) o Requisitos de Higiene Operativos (RHO), como pueden ser sondas de medición de temperaturas en cámaras refrigeradoras o congeladores, hornos, pasteurizadores, y también equipos de pesaje (básculas, balanzas) utilizados para medir cantidades de aditivos con límites máximos de ingesta, indicados en el REGLAMENTO (UE) 1129/2011.
Poniendo ejemplos concretos. Tenemos cámaras y congeladores para conservar los alimentos. Por norma general la temperatura de refrigeración y congelación es de <5oC y <-18oC respectivamente. Según el Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío diariamente hemos de tomar medidas de las temperaturas y llevar un registro de las mismas, para constatar que nuestro equipo de frío funciona correctamente y los alimentos se conservan a temperaturas adecuadas. Todas las mañanas cogemos las hojas de registro y anotamos la temperatura que nos aparece en el indicador del aparato. ¿Pero cómo podemos estar seguros de que la temperatura que nos aparece indicada es la real?
Para estar seguros necesitamos realizar una verificación de nuestro equipo con otro equipo de medición que se haya calibrado.
Aquí aparecen dos términos que la gente suele confundir. Calibración y verificación.
Calibración: En una calibración se establecen los errores de medida o correcciones a aplicar a un instrumento de medida, con sus correspondientes incertidumbres, mediante la comparación de las lecturas del instrumento con patrones de medida adecuados.
Sería pues el conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relación existente entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un material de referencia y los valores correspondientes de esa magnitud realizados mediante patrones.
Es una operación que se realiza normalmente en un laboratorio, y va a venir acompañada por una documentación en la que indique que el instrumento marca X modelo X, con número de serie XXXXX tiene un error y una incertidumbre XXXX.
Verificación: permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el verificado. El resultado de la verificación conduce a una decisión para confirmar la medida, realizar ajustes en las mediciones, realizar ajustes en el instrumento de medida si fuera posible, reparar, descartar o declarar obsoleto el instrumento de medición.
Definiciones más completas se pueden consultar en la página del Centro Español de Metrología (CEM), en el apartado preguntas frecuentes.
Así pues un termómetro adecuado para realizar verificaciones ha de disponer de un Certificado de Calibración emitido por un laboratorio con acreditación ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), en donde indica que correcciones se han de aplicar respecto a error e incertidumbre.
Con un termómetro calibrado ya se puede proceder a verificar si el indicador de un equipo de frío o calor funciona correctamente, y es su caso indicar las correcciones a aplicar.
Ejemplo de una verificación:
En este ejemplo la cámara 1 presenta una desviación de +1ºC, hecho que se habrá de indicar en el aparato para tenerlo en cuenta a la hora de registrar las temperaturas.
Del mismo modo se procedería para una sonda de un equipo de calor, un pasteurizador, horno, etc.
También se realizaría la verificación en báscula o balanza utilizando para ello un juego de pesas certificado, en caso de que fuera necesario por pesarse aditivos con límite máximo de ingesta.
D. Jordi Ronda Mayor
Licenciado en Biología.
Licenciado en Ciencia y tecnología de los Alimentos
www.formadiet.es
Más información en estos enlaces
http://www.cem.es/preguntas_frecuentes/%C2%BFqu%C3%A9-es-enac